профессор кафедры биотехнологий и продовольственной безопасности
Professor, Department of Biotechnology and Food Security
Head of the Department of Food Industry, Hotel Business and Service
заведующий кафедрой индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
профессор кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса
Professor, Head of the Department of Food Industry, Hotel Business and Service
Background. Flour-based culinary products enjoy well-deserved and consistent demand among consumers. Increasing the nutritional and biological value and expanding the product line of this food group is an important national economic objective.
Purpose. The aim of the work is to develop a balanced amino acid composition SPS, a recipe for Triumph buns with a balanced complementary protein composition and to study the quality characteristics of semi-finished and finished products.
Methods. The study subjects were dry functional mixtures No. 1-No. 3, consisting of 7-9 legume components, fortified flour samples, and dough and Triumph buns made with non-traditional flour types. Comprehensive studies were conducted using traditional methods to determine whiteness, flour falling number, and rheological properties of the dough and buns. A profile-ranking method for sensory evaluation of the buns was used.
Results. This article examines the impact of three dry functional mixes, each with a balanced amino acid composition, on the physicochemical properties of yeast dough and flour-based baked goods – Triumph buns. The ingredient composition of the dry mixes, including grains, legumes, and spices and aromatics, is examined. The main groups of bakery products in demand by consumers are considered. The market for food additives used in bakery products is analyzed. Criteria are determined, which are used as a basis for modeling bun recipes.
Conclusion. The falling number of all flour samples with dry mixes was found to range from 247.5 s; from 238.0 s to 172.5 s, respectively, compared to 282.0 s, which is 1.1-1.6 times lower than the control value, while acidity slightly exceeds the control value. The optimal concentration of dry mixes in the Triumph bun recipe, without degrading product quality, is 15% of the control sample weight. The specific volume of the buns, which most closely matched the control sample, was buns with SFS No. 3, consisting of eight types of legumes, including the highest concentration of lentils (26.3%), peas (22%), and millet (22%). This also impacted the taste of the samples. An increase in the crumb porosity of the buns (by 6.1% compared to sample No. 3) was observed, while the specific volume of the products increased by 11.1% with the introduction of SFS No. 3 into the recipe.
Обоснование. Мучные кулинарные изделия пользуются заслуженным и постоянным спросом у потребителей. Повышение пищевой, биологической ценности и расширение линейки данной группы пищевых продуктов – важная народнохозяйственная задача.
Цель исследования – разработка сбалансированных по аминокислотному составу СФС, рецептуры булочки Триумф со сбалансированным комплементарным составом белка и изучение качественных характеристик полуфабрикатов и готовых изделий.
Методы. Объектом исследования выбраны сухие функциональные смеси №1-№3, состоящие из 7-9 компонентов зернобобового сырья, образцы обогащенной муки, тесто и булочки «Триумф» с нетрадиционными видами муки. Комплексные исследования проводились традиционными методами определения белизны, числа падения муки, реологических показателей теста и булочек. Использован профильноранговый метод сенсорной оценки булочек.
Результаты. Освещены вопросы влияния сбалансированных по аминокислотному составу трех вариантов сухих функциональных смесей на физико-химические показатели дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий – булочек «Триумф». Рассмотрен ингредиентный состав сухих смесей, включающий зерновые, бобовые культуры и пряно-ароматическое сырье. Рассмотрены основные группы хлебобулочных изделий, востребованных потребителем. Проанализирован рынок пищевых добавок, используемых в хлебобулочных изделиях. Определены критериальные показатели, которые использованы в качестве основы для моделирования рецептур булочек.
Заключение. Установлено, число падения всех образцов муки с сухими смесями от 247,5 с; с 238,0 с и до 172,5 соответственно по сравнению с 282,0 с, что ниже контроля в 1,1 - 1,6 раз, а кислотность несколько превышает контрольный показатель. Оптимальная концентрация сухих смесей в рецептуре булочек «Триумф», не снижающая качество изделий, составляет 15% от массы контрольного образца. Удельный объем булочек, максимально соответствующий контрольному образцу, булочки с СФС №3, состоящая из восьми видов зернобобового сырья, включающая максимальную концентрацию чечевицы (26,3%), гороха (22%) и пшена (22%), что повлияло также на вкусовые показатели образцов. Выявлено увеличение пористости мякиша булочек (на 6,1 % по сравнению с образцом №3) при повышении удельного объема изделий на 11,1 % при введении в рецептуру СФС № 3.