Влияние степени шлифования на технологические признаки зерна различных сортов риса
Аннотация
Обоснование. Качество рисопродуктов, их физические свойства и пищевая ценность зависят от степени обработки зерна, в том числе его шлифования, при котором удаляются поверхностные оболочки и зародыш. В работе поставлена задача провести оценку влияния степени шлифования зерна сортов риса российской селекции с различной крупностью и формой зерновки на физические (технологические) признаки зерна.
Цель. Целью исследования являлась оценка влияния степени шлифования зерна сортов риса российской селекции с различной крупностью и формой зерновки на физические (технологические) признаки зерна.
Материалы и методы. Материалом исследования служили сорта Фаворит, Велес, Трио, Регул 2, Форсаж, Стромбус, Престиж, Вектор, большинство из которых допущено к использованию. В комплекс параметров оценки качества зерна входили показатели признаков: крупности, стекловидности, трещиноватости зерна, общего выхода крупы, содержания целого ядра и выхода мучки при шлифовании. Длительность шлифования: 50, 90, 120 секунд.
Результаты. Масса 1000 а. с. зерен находилась в диапазоне 25,6-26,6 г в группе средних по массе сортов и 28,4–33,1 г в группе крупнозерных сортов риса. В группе крупнозерных сорта Форсаж и Стромбус были наиболее устойчивы к интенсивному шлифованию, сорта Престиж и Регул 2 - наименее; в группе средних по массе сортов соответствующие показатели содержания целого ядра в крупе были значительно ниже.
Заключение. Была отмечена значительная динамика показателей уже на начальном этапе шлифования зерна (90 с) у сортов риса Фаворит и Стромбус для показателя «содержание целого ядра», Фаворит и Утес – для выхода мучки; на этапе 120 с – у сортов Регул 2 и Вектор, Престиж для всех признаков, сортов Трио и Фор-саж для показателей «общий выход крупы» и «выход мучки». Равнозначным изменением показателей признаков при различной степени шлифования характеризовались сорта Стромбус и Утес для показателя общего выхода крупы; Трио, Утес и Форсаж – для выхода целого ядра и сорт Стромбус – для показателя выхода мучки.
EDN: LBTCKO
Скачивания
Литература
Monks, J. L. F., Vanier, N. L., Casaril, J., Berto, R. M., Oliveira, M., Gomes, C. B., Carvalho, M. P., Dias, A. R. G., & Elias, M. C. (2013). Effects of milling on proximate composition, folic acid, fatty acids and technological properties of rice. Journal of Food Composition and Analysis, 30(2), 73–79.
Tumanian, N. G., Papulova, E. Y., Chizhikova, S. S., & Kumeiko, T. B. (2021). Impact of degree of polishing on technological and biochemical grain quality traits of rice varieties of Russian breeding. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (International Conference on World Technological Trends in Agribusiness), 012177. https://doi.org/10.1088/1755-1315/624/1/012177. EDN: https://elibrary.ru/OKGCWV
Paiva, F. F., Vanier, N. L., Berrios, J. J., Pan, J., Villanova, F. A., Takeoka, G., & Elias, M. C. (2014). Physicochemical and nutritional properties of pigmented rice subjected to different degrees of milling. Journal of Food Composition and Analysis, 35(1), 10–17.
Singh, N., Singh, H., Kaur, K., & Bakshii, M. S. (2000). Relationship between the degree of milling, ash distribution pattern and conductivity in brown rice. Food Chemistry, 69(2), 147–151.
Tran, T. U., Suzuki, K., Okadome, H., Homma, S., & Ohtsubo, K. (2004). Analysis of the tastes of brown rice and milled rice with different milling yields using a taste sensing system. Food Chemistry, 88(4), 557–566. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.007. EDN: https://elibrary.ru/LZYAAJ
Reddy, C. K., Kimi, L., Haripriya, S., & Kang, N. (2017). Effects of polishing on proximate composition, physicochemical characteristics, mineral composition and antioxidant properties of pigmented rice. Rice Science, 24(5), 241–252.
Itani, T., Tamaki, M., Arai, E., & Horino, T. (2002). Distribution of amylose, nitrogen, and minerals in rice kernels with various characters. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(19), 5326–5332.
Jiang, S. L., Wu, J. G., Feng, Y., Yang, X. E., & Shi, C. H. (2007). Correlation analysis of mineral element contents and quality traits in milled rice (Oryza sativa L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(23), 9608–9613.
Wang, M., Jia, J. B., Jin, J., Xie, W. J., Song, S. W., Ma, X., & Sun, Z. X. (2014). Effect of process degree on the product quality of rice. Food Science and Technology, 39(12), 174–177.
Roy, P., Ijiri, T., Okadome, H., Nei, D., Orikasa, T., Nakamura, N., & Shiina, T. (2008). Effect of processing conditions on overall energy consumption and quality of rice (Oryza sativa L.). Journal of Food Engineering, 89(3), 343–348.
Lamberts, L., Bie, E., Vandeputte, G. E., Veraverbeke, W. S., Derycke, Man V. W., & Delcour, J. A. (2007). Effect of milling on colour and nutritional properties of rice. Food Chemistry, 100(4), 1496–1503.
Kong, X., Zhu, P., Sui, Z., & Bao, J. (2015). Physicochemical properties of starches from diverse rice cultivars varying in apparent amylose content and gelatinisation temperature combinations. Food Chemistry, 172, 433–440.
Karim, M. A., Ali, A., Ali, M., Anwar, M., & Majid, A. (2002). Effect of milling degree on physicochemical characteristics of rice. Pakistan Journal of Agriculture Research, 7, 126–130.
Liu, K., Cao, X., Bai, Q., Wen, H., & Gu, Z. (2009). Relationships between physical properties of brown rice and degree of milling and loss of selenium. Journal of Food Engineering, 94, 69–74.
Letavayov, L., Vlckov, V., & Brozmanov, J. (2006). Selenium: from cancer prevention to DNA damage. Toxicology, 227, 1–14. https://doi.org/10.1016/j.tox.2006.07.017. EDN: https://elibrary.ru/LQPVFV
Просмотров аннотации: 8
Copyright (c) 2025 Elina Yu. Papulova, Natalya G. Tumanyan, Svetlana S. Chizhikova, Ruslan N. Troyan, Tatyana B. Kumeiko
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
