Оценка влияния продуктов переработки овса и льна на качество и биологическую ценность продуктов народного потребления
Аннотация
Обоснование. Современные тенденции в питании населения характеризуются повышенным потреблением рафинированных продуктов, что приводит к дефициту ценных нутриентов и возрастанию рисков развития хронических заболеваний. Обогащение хлеба, являющегося одним из основных продуктов народного потребления, нетрадиционными видами муки, такими как овсяная и льняная, а также применение закваски, способствует повышению его пищевой и биологической ценности.
Цель – оценить результаты введения овсяной и льняной муки, а также применения закваски на физико-химические, органолептические и нутриентные свойства пшеничного хлеба.
Материалы и методы. Микробиологический анализ проводили с использованием Petrifilm (YM – дрожжи и плесени, CC – колиформы, STX – S. aureus). Оптимальную температуру роста микрофлоры определяли на средах Чапека-Докса (дрожжи) и MRS (молочнокислые бактерии) Содержание белка в муке определяли спектрофотометрически. Аминокислотный состав и содержание катионов анализировали методом капиллярного электрофореза. Органолептическую оценку хлеба проводили по ГОСТ Р 58233-2018. Физико-химические показатели (пористость, кислотность, влажность) определяли по ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96 и ГОСТ 21094-2022 соответственно.
Результаты. Установлено, что закваска, используемая для выпечки хлеба является безопасной и содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, присутствующие в сырье. Добавление овсяной и льняной муки, а также применение закваски, приводит к повышению содержания белка (на 41,3–
74,6 %), некоторых аминокислот (более чем в 2 раза) и минералов (в 2–5,5 раз) в хлебе. При этом наблюдается улучшенные органолептические характеристики и увеличение срока хранения хлеба. Полученные данные свидетельствуют о перспективности использования овсяной и льняной муки, а также закваски, для повышения пищевой и биологической ценности хлеба.
Скачивания
Литература
Алехина, Н. Н., Пономарева, Е. И., Жаркова, И. М., & Гребенщиков, А. В. (2021). Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой. Техника и технология пищевых производств, 51(2), 323–332. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332. EDN: https://elibrary.ru/BSQLEY
ГОСТ 21094 2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности. М.: Изд во стандартов, 2022. 11 с.
ГОСТ 5669 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. М.: Изд во стандартов, 2006. 2 с.
ГОСТ 5670 96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: Изд во стандартов, 1997. 5 с.
ГОСТ 58233 2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: Изд во стандартов, 2019. 14 с.
Жаркова, И. М., Росляков, Ю. Ф., & Иванчиков, Д. С. (2023). Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве. Техника и технология пищевых производств, 53(3), 525–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2455. EDN: https://elibrary.ru/LQEJER
Кандроков, Р. Х., Катин, С. А., Сивцев, А. О., Верьемьев, Д. Н., & Пестова, Е. В. (2025). Использование цельносмолотой пшенично тритикалевой муки для производства хлебобулочных изделий. Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture, 17(1), 518–543. https://doi.org/10.12731/2658-6649-2025-17-1-1084. EDN: https://elibrary.ru/ZPRLTT
Колпакова, Д. Е. (2025). Потенциал растительного сырья в функциональном хлебопечении. Вестник Южно Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 13(1), 19–29. https://doi.org/10.14529/food250103. EDN: https://elibrary.ru/EAYZUK
Трусова, М. М., Павлова, О. В. (2020). Разработка комбинированного сорбента для стабилизации коллоидной системы напитков брожения. Пищевая промышленность: наука и технологии, 4(13), 103–110. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-103-110. EDN: https://elibrary.ru/FKKMND
Bartkiene, E., Schleining, G., Juodeikiene, G., Vidmantiene, D., Krungleviciute, V., Rekstyte, T., … & Maruska, A. (2014). The influence of lactic acid fermentation on biogenic amines and volatile compounds formation in flaxseed and the effect of flaxseed sourdough on the quality of wheat bread. LWT — Food Science and Technology, 56(2), 445–450. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.11.033
Cao, H., Gao, F., Shen, H., Su, Q., Guan, X., Sun, Z., & Yu, Z. (2023). Influence of partial substitution of wheat flour with sprouted oat flours on physicochemical and textural characteristics of wheat bread. Journal of Cereal Science, 110, 103649. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103649. EDN: https://elibrary.ru/EGHQZE
Gu, Y., Qian, X., Sun, B., Ma, S., Tian, X., & Wang, X. (2022). Nutritional composition and physicochemical properties of oat flour sieving fractions with different particle size. Lebensm. Wiss. Technol, 154, 113266. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113266. EDN: https://elibrary.ru/VBTQYK
Kandrokov, R. Kh., Bekshokov, K. S., & Bekshokova, P. A. (2024). Amaranth grain processing products as sources of plant protein, starch, fat, and antioxidant. Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture, 16(2), 403–430. https://doi.org/10.12731/2658-6649-2024-16-2-824. EDN: https://elibrary.ru/DHZGBY
Kaur, M., Kaur, R., & Gill, B. S. (2017). Mineral and amino acid contents of different flaxseed cultivars in relation to its selected functional properties. Food Measure, 11, 500–511. https://doi.org/10.1007/s11694-016-9417-x. EDN: https://elibrary.ru/QPLYZZ
Kauser, S., Hussain, A., Ashraf, S., Fatima, G., Ambreen, Javaria, S., … & Korma, S. A. (2024). Flaxseed (Linum usitatissimum); phytochemistry, pharmacological characteristics and functional food applications. Food Chemistry Advances, 4, 100573. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100573. EDN: https://elibrary.ru/UMVZPF
Martínez Villaluenga, C., & Peñas, E. (2017). Health benefits of oat: Current evidence and molecular mechanisms. Current Opinion in Food Science, 14, 26–31. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.01.004
Mel, R., & Malalgoda, M. (2021). Oat protein as a novel protein ingredient: Structure, functionality, and factors impacting utilization. Cereal Chemistry, 99(1), 21–36. https://doi.org/10.1002/cche.10488. EDN: https://elibrary.ru/YSPHYA
Nieto Nieto, T. V., Wang, Y. X., Ozimek, L., & Chen, L. (2015). Inulin at low concentrations significantly improves the gelling properties of oat protein—A molecular mechanism study. Food Hydrocolloids, 50, 116–127. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.03.031
Noreen, S., Tufail, T., Bader Ul Ain, H., Al,i A., Aadil, R. M., Nemat, A., & Manzoor, M. F. (2023). Antioxidant activity and phytochemical analysis of fennel seeds and flaxseed. Food Sci Nutr, 11(3), 1309–1317. https://doi.org/10.1002/fsn3.3165. EDN: https://elibrary.ru/FEGXMG
Nowak, W., & Jeziorek, M. (2023). The role of flaxseed in improving human health. Healthcare, 11(3), 395. https://doi.org/10.3390/healthcare11030395. EDN: https://elibrary.ru/MSVAZT
Plissonneau, C., Sivignon, A., Chassaing, B., Capel, F., Martin, V., Etienne, M., … & Barnich, N. (2022). Beneficial effects of linseed supplementation on gut mucosa associated microbiota in a physically active mouse model of Crohn's disease. International Journal of Molecular Sciences, 23(11), 5891. https://doi.org/10.3390/ijms23115891. EDN: https://elibrary.ru/AEYUYV
Rizvi, Q. H., Shams, R., Pandey, V. K., Dar, A. H., Tripathi, A., & Singh, R. (2022). A descriptive review on nutraceutical constituents, detoxification methods and potential health benefits of flaxseed. Applied Food Research, 2(2), 100239. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100239. EDN: https://elibrary.ru/ZVKLID
Saka, M., Özkaya, B., & Saka, İ. (2021). The effect of bread making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended bread. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100439. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100439. EDN: https://elibrary.ru/ABVJYR
Sharma, M., Dadhwal, K., Gat, Y., Kumar, V., Panghal, A., Prasad, R., … & Gat, P. (2019). A review on newer techniques in extraction of oleaginous flaxseed constituents. OCL, 26, 14. https://doi.org/10.1051/ocl/2019006
Yang, J., Duan, Y., Zhang, H., Huang, F., Wan, C., Cheng, C., … & Deng, Q. (2023). Ultrasound coupled with weak alkali cycling induced exchange of free sulfhydryl disulfide bond for remodeling interfacial flexibility of flaxseed protein isolates. Food Hydrocolloids, 140, 108597. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108597. EDN: https://elibrary.ru/TOVBKX
Zhong, L., Ma, N., Wu, Y., Zhao, L., Ma, G., Pei, F., & Hu, Q. (2019). Characterization and functional evaluation of oat protein isolate Pleurotus ostreatus β glucan conjugates formed via Maillard reaction. Food Hydrocolloids, 87, 459–469. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.034. EDN: https://elibrary.ru/VILHAW
References
Alekhina, N. N., Ponomareva, E. I., Zharkova, I. M., & Grebenshchikov, A. V. (2021). Evaluation of the functional properties and safety indicators of grain bread with amaranth flour. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevykh Proizvodstv [Technique and Technology of Food Production], 51(2), 323–332. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332. EDN: https://elibrary.ru/BSQLEY
GOST 21094 2022. Bakery products. Methods for determining moisture content. Moscow: Publishing House of Standards, 2022. 11 p.
GOST 5669 96. Bakery products. Method for determining porosity. Moscow: Publishing House of Standards, 2006. 2 p.
GOST 5670 96. Bakery products. Methods for determining acidity. Moscow: Publishing House of Standards, 1997. 5 p.
GOST 58233 2018. Wheat flour bread. Specifications. Moscow: Publishing House of Standards, 2019. 14 p.
Zharkova, I. M., Roslyakov, Yu. F., & Ivanchikov, D. S. (2023). Spontaneous (natural) fermentation starters: features of the technology and their role in modern bakery production. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevykh Proizvodstv [Technique and Technology of Food Production], 53(3), 525–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2455. EDN: https://elibrary.ru/LQEJER
Kandrokov, R. Kh., Katin, S. A., Sivtsev, A. O., Ver’emiev, D. N., & Pestova, E. V. (2025). Use of whole ground wheat triticale flour for the production of bakery products. Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture, 17(1), 518–543. https://doi.org/10.12731/2658-6649-2025-17-1-1084. EDN: https://elibrary.ru/ZPRLTT
Kolpakova, D. E. (2025). Potential of plant raw materials in functional breadmaking. Vestnik Yuzhno Uralskogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya: Pishchevye i Biotekhnologii [Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology], 13(1), 19–29. https://doi.org/10.14529/food250103. EDN: https://elibrary.ru/EAYZUK
Trusova, M. M., & Pavlova, O. V. (2020). Development of a combined sorbent for stabilizing the colloidal system of fermented beverages. Pishchevaya Promyshlennost’: Nauka i Tekhnologii [Food Industry: Science and Technology], 4(13), 103–110. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-103-110. EDN: https://elibrary.ru/FKKMND
Bartkiene, E., Schleining, G., Juodeikiene, G., Vidmantiene, D., Krungleviciute, V., Rekstyte, T., … & Maruska, A. (2014). The influence of lactic acid fermentation on biogenic amines and volatile compounds formation in flaxseed and the effect of flaxseed sourdough on the quality of wheat bread. LWT — Food Science and Technology, 56(2), 445–450. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.11.033
Cao, H., Gao, F., Shen, H., Su, Q., Guan, X., Sun, Z., & Yu, Z. (2023). Influence of partial substitution of wheat flour with sprouted oat flours on physicochemical and textural characteristics of wheat bread. Journal of Cereal Science, 110, 103649. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103649. EDN: https://elibrary.ru/EGHQZE
Gu, Y., Qian, X., Sun, B., Ma, S., Tian, X., & Wang, X. (2022). Nutritional composition and physicochemical properties of oat flour sieving fractions with different particle size. Lebensm. Wiss. Technol, 154, 113266. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113266. EDN: https://elibrary.ru/VBTQYK
Kandrokov, R. Kh., Bekshokov, K. S., & Bekshokova, P. A. (2024). Amaranth grain processing products as sources of plant protein, starch, fat, and antioxidant. Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture, 16(2), 403–430. https://doi.org/10.12731/2658-6649-2024-16-2-824. EDN: https://elibrary.ru/DHZGBY
Kaur, M., Kaur, R., & Gill, B. S. (2017). Mineral and amino acid contents of different flaxseed cultivars in relation to its selected functional properties. Food Measure, 11, 500–511. https://doi.org/10.1007/s11694-016-9417-x. EDN: https://elibrary.ru/QPLYZZ
Kauser, S., Hussain, A., Ashraf, S., Fatima, G., Ambreen, Javaria, S., … & Korma, S. A. (2024). Flaxseed (Linum usitatissimum); phytochemistry, pharmacological characteristics and functional food applications. Food Chemistry Advances, 4, 100573. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100573. EDN: https://elibrary.ru/UMVZPF
Martínez Villaluenga, C., & Peñas, E. (2017). Health benefits of oat: Current evidence and molecular mechanisms. Current Opinion in Food Science, 14, 26–31. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.01.004
Mel, R., & Malalgoda, M. (2021). Oat protein as a novel protein ingredient: Structure, functionality, and factors impacting utilization. Cereal Chemistry, 99(1), 21–36. https://doi.org/10.1002/cche.10488. EDN: https://elibrary.ru/YSPHYA
Nieto Nieto, T. V., Wang, Y. X., Ozimek, L., & Chen, L. (2015). Inulin at low concentrations significantly improves the gelling properties of oat protein—A molecular mechanism study. Food Hydrocolloids, 50, 116–127. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.03.031
Noreen, S., Tufail, T., Bader Ul Ain, H., Al,i A., Aadil, R. M., Nemat, A., & Manzoor, M. F. (2023). Antioxidant activity and phytochemical analysis of fennel seeds and flaxseed. Food Sci Nutr, 11(3), 1309–1317. https://doi.org/10.1002/fsn3.3165. EDN: https://elibrary.ru/FEGXMG
Nowak, W., & Jeziorek, M. (2023). The role of flaxseed in improving human health. Healthcare, 11(3), 395. https://doi.org/10.3390/healthcare11030395. EDN: https://elibrary.ru/MSVAZT
Plissonneau, C., Sivignon, A., Chassaing, B., Capel, F., Martin, V., Etienne, M., … & Barnich, N. (2022). Beneficial effects of linseed supplementation on gut mucosa associated microbiota in a physically active mouse model of Crohn's disease. International Journal of Molecular Sciences, 23(11), 5891. https://doi.org/10.3390/ijms23115891. EDN: https://elibrary.ru/AEYUYV
Rizvi, Q. H., Shams, R., Pandey, V. K., Dar, A. H., Tripathi, A., & Singh, R. (2022). A descriptive review on nutraceutical constituents, detoxification methods and potential health benefits of flaxseed. Applied Food Research, 2(2), 100239. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100239. EDN: https://elibrary.ru/ZVKLID
Saka, M., Özkaya, B., & Saka, İ. (2021). The effect of bread making methods on functional and quality characteristics of oat bran blended bread. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100439. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100439. EDN: https://elibrary.ru/ABVJYR
Sharma, M., Dadhwal, K., Gat, Y., Kumar, V., Panghal, A., Prasad, R., … & Gat, P. (2019). A review on newer techniques in extraction of oleaginous flaxseed constituents. OCL, 26, 14. https://doi.org/10.1051/ocl/2019006
Yang, J., Duan, Y., Zhang, H., Huang, F., Wan, C., Cheng, C., … & Deng, Q. (2023). Ultrasound coupled with weak alkali cycling induced exchange of free sulfhydryl disulfide bond for remodeling interfacial flexibility of flaxseed protein isolates. Food Hydrocolloids, 140, 108597. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108597. EDN: https://elibrary.ru/TOVBKX
Zhong, L., Ma, N., Wu, Y., Zhao, L., Ma, G., Pei, F., & Hu, Q. (2019). Characterization and functional evaluation of oat protein isolate Pleurotus ostreatus β glucan conjugates formed via Maillard reaction. Food Hydrocolloids, 87, 459–469. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.034. EDN: https://elibrary.ru/VILHAW
Copyright (c) 2026 Daria E. Kolpakova, Adarsh Naik, Ivan I. Pleshivtsev, Irina S. Milentyeva, Lyudmila K. Asyakina
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
