РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Аннотация
Обоснование. Мучные кулинарные изделия пользуются повышенным спросом населения. Для удовлетворения потребностей населения в пищевой и биологической ценности при употреблении данной группы пищевых продуктов необходимо обогатить их ингредиентный состав компонентами, отвечающими указанным требованиям.
Цель – разработка помольных партий и определение гранулометрического состава смеси с оптимальным аминокислотным составом из зернобобового сырья и специй для кулинарных изделий.
Методы. В качестве объекта выбраны зернобобовые компоненты и вкусовые добавки (7-9 наименований), используемые для получения функциональных мучных смесей для мучных кулинарных изделий. Помол осуществлялся на лабораторной установке РСА-4–2, с применением рассева и комплекта сит.
Результаты. Определены технологические параметры драных и размольных систем получены данные о выходе и качестве круподунстовых продуктов, получаемых на второй драной системе при влажности зерна на первой драной системе 14%. С увеличением степени увлажнения помольных смесей общий выход круподунстовых продуктов снижается, но качество их улучшается. Технологические схемы включали две драны и пять размольных систем, позволяющих получить муку, отруби и дунсты. Степень помола сухих мучных смесей составляла 224 мкм и менее. Получен высокий выход круподунстовых продуктов и муки на двух драных системах при низкой их средневзвешенной зольности. На основании полученных данных можно прогнозировать высокие выходы композитной муки, гранулометрический состав которой позволит использовать для функциональных кулинарных изделий.
Заключение. Проведено исследование биологической ценности белка функциональных мучных смесей. Установлено, что все образцы полученных смесей соответствуют установленным значениям нормативной документации, что говорит о надлежащем их качестве. В результате помола и просеивания через сито с размером ячейки отверстия 224 мкм получено муки для кондитерских изделий: из смеси 2ДС-2 – 94,2%, из смеси 3ВС-2 – 93,8%.
EDN: UXMGQZ
Скачивания
Литература
Список литературы
Анисимов А.В., Рудик Ф.Я., Загородских Б.П. Совершенствование технологии подготовки зерна к помолу на малых предприятиях // Вестник Мордовского университета. 2018. Т. 28. № 4. С. 603-623. https://doi.org/10.15507/0236-2910.028.201804.603-623
Барановская Т.П., Лойко В.И., Макаревич О.А., Богославский Н.С. Потоковая схема интегрированной производственной системы по переработке зерна пшеницы // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 82. С. 1024-1037.
Белов А.А., Коробков А.Н. Способ обеззараживания зерна в электромагнитном поле сверхвысокой частоты // Вестник НГИЭИ, 2015. № 2(45). С. 5-12.
Бураго В.А. Математические принципы оптимизации аминокислотного состава композиционных продуктов питания // Известия ТИНРО: Сб-к науч. тр. Известия ТИНРО: Сб-к науч. тр. 2004. Т.138. С. 381-388.
Васюкова А.Т., Кусова И.У., Кандроков Р.Х. Исследование гранулометрического состава промежуточных продуктов размола композитной зерновой смеси // Вестник МГУТУ. 2023. № 1. С. 3-9.
Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н. Технология переработки зерна тритикале в крупку типа «манная» // Хлебопродукты. 2017. № 1. С. 52–54.
Кандроков Р.Х., Панкратов Г.Н., Кусова И.У., Рындин А.А. Влияние межвальцового зазора на крупообразующую способность и гранулометрический состав промежуточных продуктов измельчения зерна тритикале // Хлебопродукты. 2021. № 6. С. 36-38. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-6-36-38
Кандроков Р.Х., Терентьев С.Е., Лабутина Н.В., Кусова И.У., Рындин А.А. Влияние соотношения помольной смеси зерна пшеницы и семян конопли на крупообразующую способность пшенично-конопляной зерновой смеси // Хлебопродукты. 2021. № 10. С. 41-43. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-10-41-43
Лисин П.А., Мусина О.Н., Кистер И.В., Чернопольская Н.Л. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2013. С. 1-6.
Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 8. С. 11-14.
Лисин П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов. Москва: ДеЛиПринт, 2007. 102 с.
Лисин П.А. Программный модуль «Минимум-максимум» / П.А. Лисин, О.Н. Мусина; регистр. № 20106112628, от 15.04.2010. Роспатент РФ.
Марадудин М.С., Симакова И.В., Елисеев Ю.Ю., Стрижевская В.Н. Исследование композиционных смесей на основе крупы твердых сортов пшеницы и муки из белых бобов для производства макаронных изделий как специализированной пищевой продукции // Вопросы питания, 2024. Т. 93, № 1. С. 125-134. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-125-134
Михайлова О.В., Коробков А.Н. Изучение технологических операций подготовки зерна к помолу // Вестник НГИЭИ. 2011. С. 4-7.
Рудась П.Г., Семыкин Д.В., Петергов A.И., Степанов В.И. Экструдированные пищевые изделия сложных форм и разнообразных вкусов // Вестник КрасГАУ. 2011. № 9. С. 292-298.
Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Шарифуллина Ю.Б. Совершенствование рецептурного состава бисквитного полуфабриката с использованием муки из полбы // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 14-19. https://doi.org/10.257127ASTU.2072-8921.2021.02.002
Скурихин И.М. (ред.) Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Степанов В.И., Иванов В.В., Шариков А.Ю., Поливановская Д.В., Семыкин Д.В. Исследование влияния гранулометрического состава экструдируемой смеси на процесс экструзии и качество многокомпонентных снэков // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 129-134.
Тарасенко С.С. Оптимизация процесса подготовки твердой пшеницы к макаронному помолу // Вестник Оренбургского государственного университета. 2015. №1 (176). С. 234-237.
Шмалько Н.А., Смирнов С.О. Способ производства хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки // Ползуновский вестник. 2018. № 1. С. 27-32. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.006
Экспертная система оптимизации состава продуктов и рационов питания: монография / Е.И. Титов [и др.]. Москва: МГУПБ, 2009. 129 с.
Brennan M.A., Derbyshire E., Tiwari B.K., Brennan C.S. Ready-to-eat snack products: the role of extrusion technology in developing consumer acceptable and nutritious snacks. // International Journal of Food Science & Technology. 2013. Vol. 48. № 5. P. 893-902. https://doi.org/10.1111/ijfs.12055
Galkowska D., Witczak T., Witczak M. Ancient wheat flour and quinoa as pasta dough ingredients - evaluation of thermal and rheological properties // Molecules. 2021. Vol. 26. № 22. Р. 7033. https://doi.org/10.3390/molecules26227033
Haenel A., Bez J., Petersen I.L., Amarovich R., Yuskevich J., Zannini E., Arendt E.K. Combining high-protein ingredients from pseudograins and legumes to develop high-protein fresh hybrid pasta: an improved nutritional profile // J Sci Food Agric. 2022. Vol. 102. № 12. Р. 5000–5010. https://doi.org/10.1002/jsfa.11015
Ibanoglu S., Ains-worth P., Ozer E. A., Plunkett A. Physical and sensory evaluation of a nutritionally balanced gluten-free extruded snack // Journal of Food Engineering. 2006. Vol. 75. № 4. Р. 469-472. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.060
Report of expert work group on energy and protein requirements: WHO technical report series. WHO Publication Center Albany. N.Y. 12210. 1985. № 724.
Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Akchurina A.I., Bogonosova I.A., Bondarenko Yu.V., Alekseeva A.A. Development of food products enriched with a complex of dietary supplements for children // Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham. 2022. Р. 192-199. https://doi.org/10.34660/INF.2022.17.27.025
Vasyukova A.T., Kusova I. U., Belenkov A. I., Kandrokov R. Kh., Dyshekova M. M. Investigation of the degree of grinding of the composite grain mixture // BIO Web of Conferences, 2023. Vol. 67. Р. 02008. https://doi.org/10.1051/bioconf/20236702008
Wang J., Brennan M.A., Serventi L., Brennan K.S. The influence of functional plant ingredients on the technical and nutritional qualities of pasta // Crit Rev Food Sci Nutr. 2022. Vol. 62. № 22. Р. 6069-6080. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1895712
Zarroug I., Djebali K., Sfahi D., Hemahem M., Boulares M., El Felah M., Mnasser H., Kharrat M. Optimizing the addition of barley flour and inulin to pasta using a mixture formulation approach // J Food Sci. 2022. Vol. 87. № 1. Р. 68-79. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16009
References
Anisimov A.V., Rudik F.Ya., Zagorodskikh B.P. Improvement of the technology of grain preparation for milling at small enterprises. Vestnik of Mordovian University, 2018, vol. 28, no. 4, pp. 603-623. https://doi.org/10.15507/0236-2910.028.201804.603-623
Baranovskaya T.P., Loiko V.I., Makarevich O.A., Bogoslavsky N.S. Flow chart of an integrated production system for processing wheat grain. Polythematic network electronic scientific journal of Kuban State Agrarian University, 2012, no. 82, pp. 1024-1037.
Belov, A.A.; Korobkov, A.N. Method of grain disinfection in the electromagnetic field of ultra-high frequency. Bulletin of the National Institute of Energy and Environmental Research, 2015, no. 2(45), pp. 5-12.
Burago, V.A. Mathematical principles of optimization of amino acid composition of composite food products. Izvestiya TINRO, 2004, vol. 138, pp. 381-388.
Vasyukova A.T., Kusova I.U., Kandrokov R.H. Investigation of granulometric composition of intermediate products of composite grain mixture milling. Bulletin of MSUTU, 2023, no. 1, pp. 3-9.
Kandrokov R.H., Pankratov G.N. Technology of processing triticale grain into a coarse meal of the “semolina” type. Khleboprodukty, 2017, no. 1, pp. 52-54.
Kandrokov R.Kh., Pankratov G.N., Kusova I.U., Ryndin A.A. Influence of the interval gap on the gritting ability and granulometric composition of intermediate products of triticale grain milling. Khleboprodukty, 2021, no. 6, pp. 36-38. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-6-36-38
Kandrokov R.H., Terentyev S.E., Labutina N.V., Kusova I.U., Ryndin A.A. Effect of the ratio of milling mixture of wheat grain and hemp seeds on the gritting ability of wheat-hemp grain mixture. Khleboprodukty, 2021, no. 10, pp. 41-43. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-10-41-43
Lisin P.A., Musina O.N., Kister I.V., Chernopolskaya N.L. Methodology for assessing the balance of amino acid composition of multi-component food products. Bulletin of Omsk State Agrarian University, 2013, pp. 1-6.
Lipatov N.N., Sazhinov G.Yu., Bashkirov O.N. Formalized analysis of amino- and fatty-acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with a given nutritional adequacy. Storage and processing of agricultural raw materials, 2001, no. 8, pp. 11-14.
Lisin P.A. Computer technologies in the recipe calculations of dairy products. Moscow: DeLiPrint Publ., 2007, 102 p.
Lisin P.A. Program module “Minimum-Maximum” / P.A. Lisin, O.N. Musina; register. No. 20106112628, 15.04.2010. Rospatent RF.
Maradudin M.S., Simakova I.V., Eliseev Yu Yu, Strizhevskaya V.N. Study of composite mixtures based on grits of durum wheat and white bean flour for the production of pasta as a specialized foodю Nutrition Issues, 2024, vol. 93, no. 1, pp. 125-134. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-125-134
Mikhaylova O.V., Korobkov A.N. Study of technological operations of grain preparation for milling. Vestnik of the National Research Institute of Economics and Technology, 2011, pp. 4-7.
Rudas P.G., Semykin D.V., Petergov A.I., Stepanov V.I. Extruded food products of complex shapes and various flavors. Vestnik KrasSAU, 2011, no. 9, pp. 292-298.
Sanzharovskaya N.S., Sokol N.V., Sharifullina Y.B. Improvement of the recipe composition of biscuit semi-finished product using spelt flour. Polzunov Bulletin, 2021, no. 2, pp. 14-19. https://doi.org/10.257127ASTU.2072-8921.2021.02.002
Skurikhin I.M. (ed.) Chemical Composition of Russian Food Products. Moscow: DeLee Print Publ., 2002, 236 p.
Stepanov V.I., Ivanov V.V., Sharikov A.Yu., Polivanovskaya D.V., Semykin D.V. Study of the influence of the granulometric composition of the extruded mixture on the extrusion process and the quality of multicomponent snacks. Technics and technology of food production, 2016, vol. 43, no. 4, pp. 129-134.
Tarasenko S.S. Optimization of the preparation process of durum wheat for pasta milling. Bulletin of Orenburg State University, 2015, no. 1 (176), pp. 234-237.
Shmalko N.A., Smirnov S.O. Method of bread production with the addition of amaranth groat flour. Polzunov Bulletin, 2018, no. 1, pp. 27-32. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.006
Expert system for optimizing the composition of products and food rations: monograph / E.I. Titov [et al.]. Moscow: MGUPB Publ., 2009, 129 p.
Brennan M.A., Derbyshire E., Tiwari B.K., Brennan C.S. Ready-to-eat snack products: the role of extrusion technology in developing consumer acceptable and nutritious snacks. International Journal of Food Science & Technology, 2013, vol. 48, no. 5, pp. 893-902. https://doi.org/10.1111/ijfs.12055
Galkowska D., Witczak T., Witczak M. Ancient wheat flour and quinoa as pasta dough ingredients - evaluation of thermal and rheological properties. Molecules, 2021, vol. 26, no. 22, 7033. https://doi.org/10.3390/molecules26227033
Haenel A., Bez J., Petersen I.L., Amarovich R., Yuskevich J., Zannini E., Arendt E.K. Combining high-protein ingredients from pseudograins and legumes to develop high-protein fresh hybrid pasta: an improved nutritional profile. J Sci Food Agric., 2022, vol. 102, no. 12, pp. 5000–5010. https://doi.org/10.1002/jsfa.11015
Ibanoglu S., Ains-worth P., Ozer E. A., Plunkett A. Physical and sensory evaluation of a nutritionally balanced gluten-free extruded snack. Journal of Food Engineering, 2006, vol. 75, no. 4, pp. 469-472. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.04.060
Report of expert work group on energy and protein requirements: WHO technical report series. WHO Publication Center Albany. N.Y. 12210. 1985. № 724.
Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Akchurina A.I., Bogonosova I.A., Bondarenko Yu.V., Alekseeva A.A. Development of food products enriched with a complex of dietary supplements for children. Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham, 2022, pp. 192-199. https://doi.org/10.34660/INF.2022.17.27.025
Vasyukova A.T., Kusova I. U., Belenkov A. I., Kandrokov R. Kh., Dyshekova M. M. Investigation of the degree of grinding of the composite grain mixture. BIO Web of Conferences, 2023, vol. 67, 02008. https://doi.org/10.1051/bioconf/20236702008
Wang J., Brennan M.A., Serventi L., Brennan K.S. The influence of functional plant ingredients on the technical and nutritional qualities of pasta. Crit Rev Food Sci Nutr., 2022, vol. 62, no. 22, pp. 6069-6080. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1895712
Zarroug I., Djebali K., Sfahi D., Hemahem M., Boulares M., El Felah M., Mnasser H., Kharrat M. Optimizing the addition of barley flour and inulin to pasta using a mixture formulation approach. J Food Sci., 2022, vol. 87, no. 1, pp. 68-79. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16009
Просмотров аннотации: 37 Загрузок PDF: 12
Copyright (c) 2024 Anna T. Vasyukova, Irina U. Kusova, Roman Kh. Kandrokov
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
