Использование цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки для производства хлебобулочных изделий
Аннотация
Обоснование. В Российской Федерации хлебопекарная и мукомольная отрасли являются опорными для всей пищевой промышленности. Продукция этих отраслей входит в ежедневный рацион питания практически каждого человека в нашей стране. Сегодняшние тенденции на здоровое питание в рамках здорового образа жизни заставляют производителей экспериментировать с различными добавками или заменять стандартное сырье для выпечки хлебобулочных изделий на нетрадиционное с аналогичными хлебопекарными достоинствами, но при этом более сбалансированных и обогащенных, например, белковой или витаминной составляющей.
Целью работы является разработка технологических решений использования цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки различного соотношения при производстве хлебобулочных изделий.
Методы. С помощью общепринятых физико-химических и органолептических методов анализировали объекты исследования – образцы цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки различного соотношения и хлебобулочные изделия из них.
Результаты. Разработана технология получения цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки и рецептура формового пшенично-тритикалевого хлеба из нее. Установлено, что с увеличением количества зерна тритикале в помольной пшенично–тритикалевой зерновой смеси происходит снижение выхода пшенично–тритикалевой муки. Наибольший выход цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки получается при добавлении 20 % зерна тритикале и составляет 97,0 %.
Заключение. Установлено, что наибольшее влияние добавление зерна тритикале в помольную смесь оказала на показатели объемного выхода хлеба и его формоустойчивость. При этом объемный выход хлеба снизился на 28,1 %, а формоустойчивость на 35 % по сравнению с хлебом из контрольной пшеничной муки 1-го сорта. Выявлено, что добавление зерна тритикале в пшеницу не оказывало существенного влияния на массу, пористость, влажность и кислотность хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки. Наилучшие показатели выявлены у образца из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки в соотношении 60/40 %, при этом сохраняется типичный вкус ржаного хлеба и добавляется приятный тритикалевый привкус, который можно охарактеризовать как отрубянистый с легкой горчинкой.
EDN: ZPRLTT
Скачивания
Литература
Список литературы
Богатырева, Т. Г., Белявская, И. Г., & Алексеев, М. И. (2021). Биоконверсия пшенично-тритикалевой муки для обогащения хлеба. Хлебопродукты, (8), 44–45. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-8-44-45
Кандроков, Р. Х., Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., & Катин, С. А. (2021). Влияние соотношения зерновой смеси пшеницы и тритикале на технологические свойства пшенично-тритикалевой муки. Российская сельскохозяйственная наука, (1), 63–66. https://doi.org/10.31857/S2500-2627-2021-1-63-66
Kalnina, S., Rakcejeva, T., Kunkulberga, D., & Galoburda, R. (2015). Rheological properties of whole wheat and whole triticale flour blends for pasta production. Agronomy Research, 13(4), 948–955.
Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of Different Bran Pretreatments on Rheological and Functional Properties of Triticale Whole-Wheat Flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
Peirce, E. S., Cockrell, D. M., Ode, P. J., Peairs, F. B., & Nachappa, P. (2022). Triticale as a Potential Trap Crop for the Wheat Stem Sawfly (Hymenoptera: Cephidae) in Winter Wheat. Frontiers in Agronomy, 4, Article 779013. https://doi.org/10.3389/fagro.2022.779013
Mühleisen, J., Piepho, H., Maurer, H. P., Longin, C. F. H., & Reif, J. Ch. (2014). Yield Stability of Hybrids Versus Lines in Wheat, Barley, and Triticale. Theoretical and Applied Genetics, 127(2), 309–316. https://doi.org/10.1007/s00122-013-2219-1
Betz, J., Naumova, N., Burmistrova, O., Burmistrov, E., Rodionova, I., & Naumova, O. (2020). The Use of Multi-Grain Raw Materials in the Formulation of Pasta from Wheat Baking Flour. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 26(6), 1315–1322.
Mirosavljević, M., Momčilović, V., Čanak, P., Trkulja, D., Mikić, S., Jocković, B., & Pržulj, N. (2018). Grain Filling Variation in Winter Wheat, Barley and Triticale in Pannonian Environments. Cereal Research Communications, 46(4), 697–706. https://doi.org/10.1556/0806.46.2018.036
Kharrazi, M. A., & Bobojonov, V. (2012). Identification and Sequence Analysis of Grain Softness Protein in Selected Wheat, Rye and Triticale. Genetics and Molecular Research, 11(3), 2578–2584. https://doi.org/10.4238/2012.July.19.1
Кандроков, Р. Х. (2019). Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки. Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии», 7(3), 13–22.
Кандроков, Р. Х., Бекшокова, П. А., & Ерина, Ю. С. (2022). Влияние исходной влажности пшенично-тритикалевой зерновой смеси в соотношении 50/50 % на выход целой пшенично-тритикалевой крупы. Вестник АПК Верхневолжья, (3), 74–81. https://doi.org/10.35694/YARCX.2022.59.3.010
Горянина, Т. А., & Медведев, А. М. (2020). Хлебобулочные качества зерна озимой тритикале, пшеницы и ржи. Зерновое хозяйство России, (67), 28–32. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-67-1-28-32
Silva, A. D. N., Ramos, M. L. G., de Alencar, E. R., da Silva, P. C., de Lima, C. A., Vinson, C. C., Ribeiro, W. Q., & Silva, M. A. V. (2020). Water stress alters physical and chemical quality in grains of common bean, triticale and wheat. Agricultural Water Management, 231, 106023. https://doi.org/10.1016/j.agwat.2020.106023
Марадудин, М. С., Симакова, И. В., & Марадудин, А. М. (2021). Влияние муки фасоли белой на реологические свойства композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, (3), 35–42. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-3-35-42
Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of different bran pretreatments on rheological and functional properties of triticale whole-wheat flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
Zhang, X. Q., Wang, X. P., Jing, J. K., Hu, H., Ross, K., & Gustafson, J. P. (1998). Characterization of wheat-triticale doubled haploid lines by cytological and biochemical markers. Plant Breeding, 117(16), 7–12. https://doi.org/10.1111/j.1439-0523.1998.tb01439.x
Кандроков, Р. Х., Маар, М. Э., & Ахтанин, С. Н. (2022). Формирование потоков сортовой хлебопекарной тритикалевой муки с учетом кумулятивных кривых зольности. Ползуновский вестник, 1(4), 39–47. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.005
Лаптева, Н. К., & Митькиных, Л. В. (2013). Оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикале муки в производстве сдобного печенья. Аграрная наука Евро-Северо-Востока, 39(34), 35–38.
Касынкина, О. М., Орлова, Н. С., & Каневская, И. Ю. (2015). Качество пшеничного хлеба, выпеченного с добавлением муки из тритикале. Аграрный научный журнал, (12), 18–20.
Adonina, I. G., Shcherban, A. B., Zorina, M. V., Timonova, E. M., Salina, E. A., & Mehdiyeva, S. P. (2022). Genetic features of triticale–wheat hybrids with vaviloid-type spike branching. Plants, 11, 58. https://doi.org/10.3390/plants11010058
Asif, M., Eudes, F., Goyal, A., Amundsen, E., Randhawa, H., & Spaner, D. (2013). Organelle antioxidants improve microspore embryogenesis in wheat and triticale. In Vitro Cellular and Developmental Biology - Plant, 49(5), 489–497. https://doi.org/10.1007/s11627-013-9514-z
Барыльник, К. Г., Кузнецова, Л. И., Лаврентьева, Н. С., Чикида, Н. Н., Бекиш, Л. П., & Комаров, Н. М. (2018). Оценка хлебопекарных свойств муки из тритикале стандартными и альтернативными методами. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции, 179(1), 54–62. https://doi.org/10.30901/2227-8834-2018-1-54-62
Кандроков, Р. Х., Бегеулов, М. Ш., Ткач, А. Н., Игонин, В. Н., & Поречная, Е. С. (2021). Сравнительная характеристика мукомольных свойств новых сортов пшеницы, тритикале и полбы. Вестник МГТУ, 24(3), 299–305. https://doi.org/10.21603/1560-9278-2021-24-3-299-305
Юдина, Т. А., Зиякаева, А. С., & Кандроков, Р. Х. (2021). Влияние ферментных препаратов на качество формового хлеба, приготовленного из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 50:50%. Международный научно-исследовательский журнал, 109(7-1), 111–117. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.109.7.018
Kandrokov, R. K. (2023). Effects of triticale flour on the quality of honey cookies. Foods and Raw Materials, 7(2), 216–223. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-568
Воронов, С. И., Кузьмич, М. А., Медведев, А. М., Соболева, Е. В., & Кузьмич, Л. С. (2023). Мукомольные и хлебопекарные достоинства зерна тритикале селекции ВИЦ «Немчиновка». Аграрная Россия, (4), 9–14. https://doi.org/10.30906/1999-5636-2023-4-9-14
References
Bogatyreva, T. G., Belyavskaya, I. G., & Alekseev, M. I. (2021). Biotransformation of Wheat-Triticale Flour for Enriching Bread. Khlebobulochnye Produkty, (8), 44–45. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-8-44-45
Kandrokov, R. Kh., Yudina, T. A., Ruban, N. V., & Katin, S. A. (2021). Influence of Wheat and Triticale Grain Mix Ratio on Technological Properties of Wheat-Triticale Flour. Russian Agricultural Science, (1), 63–66. https://doi.org/10.31857/S2500-2627-2021-1-63-66
Kalnina, S., Rakcejeva, T., Kunkulberga, D., & Galoburda, R. (2015). Rheological properties of whole wheat and whole triticale flour blends for pasta production. Agronomy Research, 13(4), 948–955.
Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of Different Bran Pretreatments on Rheological and Functional Properties of Triticale Whole-Wheat Flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
Peirce, E. S., Cockrell, D. M., Ode, P. J., Peairs, F. B., & Nachappa, P. (2022). Triticale as a Potential Trap Crop for the Wheat Stem Sawfly (Hymenoptera: Cephidae) in Winter Wheat. Frontiers in Agronomy, 4, Article 779013. https://doi.org/10.3389/fagro.2022.779013
Mühleisen, J., Piepho, H., Maurer, H. P., Longin, C. F. H., & Reif, J. Ch. (2014). Yield Stability of Hybrids Versus Lines in Wheat, Barley, and Triticale. Theoretical and Applied Genetics, 127(2), 309–316. https://doi.org/10.1007/s00122-013-2219-1
Betz, J., Naumova, N., Burmistrova, O., Burmistrov, E., Rodionova, I., & Naumova, O. (2020). The Use of Multi-Grain Raw Materials in the Formulation of Pasta from Wheat Baking Flour. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 26(6), 1315–1322.
Mirosavljević, M., Momčilović, V., Čanak, P., Trkulja, D., Mikić, S., Jocković, B., & Pržulj, N. (2018). Grain Filling Variation in Winter Wheat, Barley and Triticale in Pannonian Environments. Cereal Research Communications, 46(4), 697–706. https://doi.org/10.1556/0806.46.2018.036
Kharrazi, M. A., & Bobojonov, V. (2012). Identification and Sequence Analysis of Grain Softness Protein in Selected Wheat, Rye and Triticale. Genetics and Molecular Research, 11(3), 2578–2584. https://doi.org/10.4238/2012.July.19.1
Kandrokov, R. Kh. (2019). Technological properties of wheat-triticale flour. Bulletin of South Ural State University. Series: Food and Biotechnologies, 7(3), 13–22.
Kandrokov, R. Kh., Bekshokova, P. A., & Yerina, Yu. S. (2022). Effect of initial moisture content of wheat-triticale grain mixture (50/50%) on yield of whole wheat-triticale groats. Bulletin of APK Upper Volga Region, (3), 74–81. https://doi.org/10.35694/YARCX.2022.59.3.010
Goryanina, T. A., & Medvedev, A. M. (2020). Baking qualities of winter triticale, wheat, and rye grains. Grain Farming of Russia, (67), 28–32. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-67-1-28-32
Silva, A. D. N., Ramos, M. L. G., de Alencar, E. R., da Silva, P. C., de Lima, C. A., Vinson, C. C., Ribeiro, W. Q., & Silva, M. A. V. (2020). Water stress alters physical and chemical quality in grains of common bean, triticale and wheat. Agricultural Water Management, 231, 106023. https://doi.org/10.1016/j.agwat.2020.106023
Maradudin, M. S., Simonova, I. V., & Maradudin, A. M. (2021). Effect of white bean flour on rheological properties of composite mixtures based on wheat and triticale flours. Technologies of Food and Processing Industry Complex – Products of Healthy Nutrition, (3), 35–42. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2021-3-35-42
Meng, X., Li, T., Zhao, J., Fan, M., Qian, H., Li, Y., & Wang, L. (2023). Effects of different bran pretreatments on rheological and functional properties of triticale whole-wheat flour. Food and Bioprocess Technology, 16(3), 576–588. https://doi.org/10.1007/s11947-022-02959-1
Zhang, X. Q., Wang, X. P., Jing, J. K., Hu, H., Ross, K., & Gustafson, J. P. (1998). Characterization of wheat-triticale doubled haploid lines by cytological and biochemical markers. Plant Breeding, 117(16), 7–12. https://doi.org/10.1111/j.1439-0523.1998.tb01439.x
Kandrokov, R. Kh., Maar, M. E., & Akhtanin, S. N. (2022). Formation of flows of grade bread-making triticale flour considering cumulative ash curves. Polzunovskii Vestnik, 1(4)*, 39–47. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8831.2022.04.005
Lapteva, N. K., & Mitkinykh, L. V. (2013). Optimal ratio of wheat, rye and triticale flours in shortbread cookie production. Agra Science Euro-North-East, 39(34), 35–38.
Kasinkina, O. M., Orlova, N. S., & Kanevskaya, I. Yu. (2015). Quality of wheat bread baked with addition of triticale flour. Agrarian Scientific Journal, (12), 18–20.
Adonina, I. G., Shcherban, A. B., Zorina, M. V., Timonova, E. M., Salina, E. A., & Mehdiyeva, S. P. (2022). Genetic features of triticale–wheat hybrids with vaviloid-type spike branching. Plants, 11, 58. https://doi.org/10.3390/plants11010058
Asif, M., Eudes, F., Goyal, A., Amundsen, E., Randhawa, H., & Spaner, D. (2013). Organelle antioxidants improve microspore embryogenesis in wheat and triticale. In Vitro Cellular and Developmental Biology - Plant, 49(5), 489–497. https://doi.org/10.1007/s11627-013-9514-z
Barylnik, K. G., Kuznetsova, L. I., Lavrent'eva, N. S., Chikida, N. N., Bekish, L. P., & Komarov, N. M. (2018). Evaluation of baking properties of triticale flour by standard and alternative methods. Transactions on Applied Botany, Genetics and Selection, 179(1), 54–62. https://doi.org/10.30901/2227-8834-2018-1-54-62
Kandrokov, R. Kh., Begeulov, M. Sh., Tkach, A. N., Igonin, V. N., & Porichnaya, E. S. (2021). Comparative characteristic of milling properties of new varieties of wheat, triticale and emmer. Vestnik MGTA, 24(3), 299–305. https://doi.org/10.21603/1560-9278-2021-24-3-299-305
Yudina, T. A., Ziyakaeva, A. S., & Kandrokov, R. Kh. (2021). Effect of enzyme preparations on the quality of loaf bread made from wheat-triticale flour in a 50:50 ratio. International Research Journal, 109(7-1), 111–117. https://doi.org/10.23670/IRJ.2021.109.7.018
Kandrokov, R. K. (2023). Effects of triticale flour on the quality of honey cookies. Foods and Raw Materials, 7(2), 216–223. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-568
Voronov, S. I., Kuz'mich, M. A., Medvedev, A. M., Soboleva, E. V., & Kuz'mich, L. S. (2023). Millling and baking advantages of Nemchinovka VIC bred triticale grain. Agrarian Russia, (4), 9–14. https://doi.org/10.30906/1999-5636-2023-4-9-14
Copyright (c) 2025 Roman Kh. Kandrokov, Sergey A. Katin, Aleksey O. Sivtsev, Dmitry N. Veremyev, Ekaterina V. Pestova
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
