БЕЗОПАСНОЕ ПИТАНИЕ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ФЕНИЛКЕТОНУРИЕЙ: ИННОВАЦИОННЫЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗБЕЛКОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация

Состояние вопроса. Установлено, что в доступной литературе имеются единичные сведения о рецептурах безбелковых продуктов питания. Актуальным для медицины и диетологии является разработка инновационных способов получения безбелковых макаронных изделий.

Объект исследования. Фенилкетонурия, макароны из нативных крахмалов, экструзионных крахмалов, сухого пюре из фруктов, модифицированной целлюлозы, камеди, свободных аминокислот, витаминов, минералов, соли.

Результаты. В статье впервые предложен оригинальный метод производства изделий макаронных с низким содержанием белка, включающий приготовления теста, формования и сушку, отличающийся от ранее известных тем, что в качестве структурообразующей добавки используют крахмал (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) экструзионный модифицированный, целлюлозу модифицированную и камедь: гуаровую или ксантановую, в качестве обогащающей добавки применяют: витамины и витаминоподобные вещества: А или C, или B1, или B2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или В8, или В9, или В10, или В11, или В12, или Вс, или В13, или В14, или В15, или D, или E, или Н, или Н1, или Р, или K, или N, или Q, или U, β-каратин, или их смеси различного соотношения, аминокислоты свободные: ala или gly, или val, или ser, или leu, или ile, или pro, или thr, или his, или met, или cys, или tyr, или trp, или asn, или asp, или gln, или glu, или arg, или lys, или их смеси различного соотношения, минералы: Са3(РО4)2 или MgO, или FeSO4, или ZnO, или CuSO4, или MnSO4, или Na2SeO3, или KI, или их смеси различного соотношения или сухое пюре из: яблок или папай, или груши, или хурмы, или граната, или дыни, или винограда, или манго, или инжира, или редиса, или кешью, или ананаса, или мандаринов, а в качестве пищевкусовой – соль: морская, поваренная или поваренная йодированная, а также их смеси различного соотношения, приготавливают замес теста с общей влажностью смеси 35%, в дальнейшем проводят формование при 60–85°С и подсушивание при 25°С в течение 24 часов.

Заключение. Наиболее оптимальными являются следующие смеси: 1) аминокислот: ala, arg, asp, cys, gly, glu, his, ile, leu, met, pro, ser, thr, trp, tyr, val при соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4; 2) витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, E, β-каратин, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, B7, C при соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8; 3) минералов: Са3(РО4)2, MgO, FeSO4, ZnO, CuSO4, MnSO4, Na2SeO3, KI при соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7.