Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве мучных кулинарных изделий
Аннотация
Обоснование. Мучные кулинарные изделия пользуются заслуженным и постоянным спросом у потребителей. Повышение пищевой, биологической ценности и расширение линейки данной группы пищевых продуктов – важная народнохозяйственная задача.
Цель исследования – разработка сбалансированных по аминокислотному составу СФС, рецептуры булочки Триумф со сбалансированным комплементарным составом белка и изучение качественных характеристик полуфабрикатов и готовых изделий.
Методы. Объектом исследования выбраны сухие функциональные смеси №1-№3, состоящие из 7-9 компонентов зернобобового сырья, образцы обогащенной муки, тесто и булочки «Триумф» с нетрадиционными видами муки. Комплексные исследования проводились традиционными методами определения белизны, числа падения муки, реологических показателей теста и булочек. Использован профильноранговый метод сенсорной оценки булочек.
Результаты. Освещены вопросы влияния сбалансированных по аминокислотному составу трех вариантов сухих функциональных смесей на физико-химические показатели дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий – булочек «Триумф». Рассмотрен ингредиентный состав сухих смесей, включающий зерновые, бобовые культуры и пряно-ароматическое сырье. Рассмотрены основные группы хлебобулочных изделий, востребованных потребителем. Проанализирован рынок пищевых добавок, используемых в хлебобулочных изделиях. Определены критериальные показатели, которые использованы в качестве основы для моделирования рецептур булочек.
Заключение. Установлено, число падения всех образцов муки с сухими смесями от 247,5 с; с 238,0 с и до 172,5 соответственно по сравнению с 282,0 с, что ниже контроля в 1,1 - 1,6 раз, а кислотность несколько превышает контрольный показатель. Оптимальная концентрация сухих смесей в рецептуре булочек «Триумф», не снижающая качество изделий, составляет 15% от массы контрольного образца. Удельный объем булочек, максимально соответствующий контрольному образцу, булочки с СФС №3, состоящая из восьми видов зернобобового сырья, включающая максимальную концентрацию чечевицы (26,3%), гороха (22%) и пшена (22%), что повлияло также на вкусовые показатели образцов. Выявлено увеличение пористости мякиша булочек (на 6,1 % по сравнению с образцом №3) при повышении удельного объема изделий на 11,1 % при введении в рецептуру СФС № 3.
Скачивания
Литература
Березин, А. А. (2015). Цепочка Гинзбурга — Ландау в описании динамики клеточной дифференцировки. Национальная ассоциация ученых, IX(14), 94–98. EDN: https://elibrary.ru/VHXXBJ
Васюкова, А. Т., Мошкин, А. В., Богоносова, И. А., Славянский, А. А., & Охотников, С. И. (2019). Структурно механические свойства сдобного теста с солодом из зерновых и бобовых культур. Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки», 5(3), 290–298. https://doi.org/10.30914/2411-9687-2019-5-3-289-297. EDN: https://elibrary.ru/KBANWP
Васюкова, А. Т., Славянский, А. А., Мошкин, А. В., & Новожилов, М. П. (2019). Сенсорный анализ показателей качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием различных солодов. В Наука и практика — 2019. Всероссийская междисциплинарная научная конференция: материалы (с. 72–75). ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет». EDN: https://elibrary.ru/PMTSES
Вознюк, Е. В., Иванченко, О. Б., Доморощенкова, М. Л., & Хабибуллин, Р. Э. (2016). Исследование хлебопекарных свойств амарантовой муки. Вестник Казанского технологического университета, 19(22), 150–156. EDN: https://elibrary.ru/XCNBSH
Давыденко, Н. И. (2013). Разработка комплексной добавки для обогащения хлеба селеном и йодом. Техника и технология пищевых производств, 9414, 1–6. EDN: https://elibrary.ru/PWPULB
Дубровская, Н. О., & Нилова, Л. П. (2010). Современные проблемы пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий и возможные пути их решения [Монография]. Изд во Мичуринского агроуниверситета. 241 с. ISBN: 978 5 94664 201 9. EDN: https://elibrary.ru/QNICJV
Дудко, М. А., & Сокол, Н. В. (2015). Технологические особенности сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Евразийский Союз Ученых, 1–2. EDN: https://elibrary.ru/XDDZAZ
Жаркова, И. М., Мирошниченко, Л. А., Звягин, А. А., & Бавыкина, И. А. (2014). Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения. Вопросы питания, (1), 67–73. EDN: https://elibrary.ru/RXDPND
Кушнаренко, А. С., Васюкова, А. Т., Князева, А. С., & Курзова, А. А. (2019). Оценка биологической полноценности разработанных диетических блюд. Все о мясе, (6), 32–35. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-6-32-35. EDN: https://elibrary.ru/PLTQDZ
Лыгденов, Д. В., Жамсаранова, С. Д., Козлова, Т. С., & Сордонова, Е. В. (2018). Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, (6), 193–199. EDN: https://elibrary.ru/YRIYPJ
Мошкин, А. В., Васюкова, А. Т., & Алексеев, А. Е. (2019). Сухие функциональные смеси с плодово ягодными порошками для дрожжевого теста. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 81(2), 177–183. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-177-183. EDN: https://elibrary.ru/ZPPUZR
Науменко, Н. В., & Ашмарина, Е. А. (2018). Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий. Вестник Южно Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 6(1), 60–68. https://doi.org/10.14529/food180107. EDN: https://elibrary.ru/RJLSTO
Нилова, Л. П., Дубровская, Н. О., & Науменко, Н. В. (2007). Оптимизация качества хлебобулочных изделий, получаемых с использованием нетрадиционного сырья. Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент», (27), 70–75. EDN: https://elibrary.ru/KWRCXP
Нилова, Л. П., Науменко, Н. В., & Калинина, И. В. (2011). Инновационный подход к оптимизации качества хлебобулочных изделий с добавленной пищевой ценностью. Вестник Южно Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент, (18), 183–187. EDN: https://elibrary.ru/OFAOVP
Васюкова, А. Т., Тихонов, Д. А., Мошкин, А. В., Богоносова, И. А., Портнов, Н. М., & Кулаков, В. Г. (2020). Оптимизация аминокислотного состава комбинированных продуктов для школьного питания. Вопросы детской диетологии, 18(5), 54–65. https://doi.org/10.20953/1727-5784-2020-5-54-65. EDN: https://elibrary.ru/OVIHQX
Орлова, О. Ю., Пилипенко, Т. В., Нилова, Л. П., & Никулина, М. В. (2015). Традиционные и перспективные растительные источники йода для обогащения пищевых продуктов. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (4), 1–9. EDN: https://elibrary.ru/VCWCBB
Петрик, А. А., Калманович, С. А., Мартовщук, В. И., и др. (2005). Патент № 2259396. Способ предварительной активации прессованных дрожжей. Заявка № 2004107582 от 15.03.2004.
Петрик, А. А. (2006). Способ предварительной активации прессованных дрожжей. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (1), 9. EDN: https://elibrary.ru/KVJYXH
Питюрина, И. С., Евсенина, М. В., Лупова, Е. И., & Никитов, С. В. (2019). Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба функционального назначения. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, (5), 182–190. EDN: https://elibrary.ru/MHQFUF
Сокол, Н. В., Храмова, Н. С., & Гайдукова, О. П. (2011). Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения. Хлебопечение России, (1), 16–18. EDN: https://elibrary.ru/NDYMGV
Стаценко, Е. С., Литвиненко, О. В., & Корнева, Н. Ю. (2020). Разработка технологии получения обогащенного хлебобулочного изделия. Достижения науки и техники АПК, 34(8), 111–114. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10820. EDN: https://elibrary.ru/WOVYAR
Феофилактова, О. В., & Пономарев, А. С. (2019). Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания. Индустрия питания / Food Industry, 4(2), 28–33. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2019-4-2-4. EDN: https://elibrary.ru/VXREVG
Шмалько, Н. А., Дроздовская, Н. А., Чалова, И. А., & Ромашко, Н. Л. (2009). Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении. Техника и технология пищевых продуктов, (1), 1–4. EDN: https://elibrary.ru/KUFVDP
Alvarez Jubete, L., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2010). Nutritional value of pseudocereals and their growing use as functional gluten free ingredients. Trends in Food Science & Technology, 21, 106–113. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.10.014
Alvarez Jubete, L., Auti, M., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2009). Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten free bread formulations. European Food Research and Technology, https://doi.org/10.1007/s00217-009-1184-z. EDN: https://elibrary.ru/AGDZIS
Aoki, N. (2018). Sweet potato flour reduces hardness of gluten free rice bread. Food Science and Technology Research, 24, 105–110. https://doi.org/10.3136/fstr.24.105
Aoki, N., Kataoka, T., & Nishiba, Y. (2020). Crucial role of amylose in improving the quality of gluten free and additive free rice bread. Journal of Cereal Science, 92, 102905. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102905. EDN: https://elibrary.ru/ZQIZFK
Aprodu, I., & Banu, I. (2015). Effect of dietary fiber, water and glucose oxidase on the rheological and baking properties of gluten free corn based bread. Food Science and Biotechnology, 24, 1301–1307. https://doi.org/10.1007/s10068-015-0167-z. EDN: https://elibrary.ru/ADSOJE
Baldino, N., Laitano, F., Lupi, F. R., Curcio, S., & Gabriele, D. (2018). Effect of HPMC and CMC on the rheological behavior at different temperatures of gluten free bread formulations based on rice and buckwheat flour. European Food Research and Technology, 244, 1829–1842. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3096-2. EDN: https://elibrary.ru/BZPOEG
Belorio, M., & Gómez, M. (2020). Effect of hydration on gluten free bread prepared with hydroxypropyl methylcellulose versus psyllium and xanthan gum. Foods, 9, 1548. https://doi.org/10.3390/foods9111548. EDN: https://elibrary.ru/OOKCMM
Borges, V. C., & Salas Mellado, M. M. (2016). Effect of α amylase, trehalose, sorbitol and polysorbate 80 on the quality of gluten free bread. International Food Research Journal, 23, 1973–1979.
Bravo Núñez, Á., Sahagún, M., & Gómez, M. (2019). Evaluation of the importance of protein interactions and hydration level in gluten free protein enriched breads: a new approach. Food and Bioprocess Technology, 12, 820–828. https://doi.org/10.1007/s11947-019-02258-2. EDN: https://elibrary.ru/MNODLZ
Bravo Núñez, Á., Sahagún, M., & Gómez, M. (2019). Evaluation of the importance of protein interactions and hydration level in gluten free protein enriched breads: a new approach. Food and Bioprocess Technology, 12, 820–828. https://doi.org/10.1007/s11947-019-02258-2. EDN: https://elibrary.ru/MNODLZ
Campuzano, A., Rosell, K. M., & Cornejo, F. (2018). Physicochemical and nutritional characteristics of banana flour during ripening. Food Chemistry, 256, 11–17. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.113
Chakraborty, S. K., Gupta, S., & Kotwaliwale, N. (2016). Quality characteristics of gluten free breads made from millet soy flour blends. Journal of Food Science and Technology, 53, 4308–4315. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2429-z. EDN: https://elibrary.ru/BSHZOZ
Cai, L., Brennan, K. S., Yang, H., Li, W., & Zhao, H. (2019). Evolution of oxidative and structural characteristics of proteins, especially lipid transfer protein 1 (LTP1), in beer during forced aging. International Journal of Food Science & Technology, 54, 3166–3174. https://doi.org/10.1111/ijfs.14250
Crockett, R., Ie, P., & Vodovotz, Y. (2011). Effect of soy protein isolate and egg white solids on the physicochemical properties of gluten free bread. Food Chemistry, 129, 84–91. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.030
Crockett, R., Ie, P., & Vodovotz, Y. (2011). How do xanthan and hydroxypropyl methylcellulose individually affect the physicochemical properties of a model gluten free dough? Journal of Food Science, https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02088.x
Da Silva Graça, C., Barbosa, J. B., De Souza, M. Z., Da Silveira Moreira, A., De Mello Luvielmo, M., & De las Mercedes Salas Mellado, M. (2017). Collagen addition to gluten free rice flour bread. Brazilian Journal of Food Technology, 20, e2016105. https://doi.org/10.1590/1981-6723.10516
El Dash, A. A. (1978). Standardized mixing and fermentation procedure for an experimental baking test [Quality, Wheat, Flour]. Cereal Chemistry, 55, 436–446.
Esteller, M. S. (2007). Structural modifications of bakery products by thermal and biochemical treatment processes (Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico) [PhD thesis]. Digital Library of Theses and Dissertations, University of São Paulo.
Gumul, D., Korus, A., Ziobro, R., Harangozo, L., & Tokár, M. (2017). Physical characteristics and nutritional composition of gluten free bread with a share of freeze dried red potatoes. CyTA — Journal of Food, 15, 629–638. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1331265
Gutkoski, L. C., & Neto, R. J. (2002). Procedure of bread baking laboratory tests: Bread shape. Ciência Rural, 32, 873–879. https://doi.org/10.1590/S0103-84782002000500021
Han, A., Romero, H. M., Nishijima, N., Ichimura, T., Handa, A., Xu, C., & Zhang, Y. (2019). Effect of egg white solids on the rheological properties and baking performance of gluten free dough. Food Hydrocolloids, 87, 287–296. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.022. EDN: https://elibrary.ru/YKPHNJ
Hernandez Aguirre, M. A., Islas Hernandez, J. J., Sanchez Pardo, M. E., Rodriguez Ambris, S. L., & Osorio Diaz, P. (2019). Response surface methodology for the optimization of gluten free bread made from unripened banana flour. Journal of Food Measurement and Characterization, 13, 1652–1660. https://doi.org/10.1007/s11694-019-00082-y. EDN: https://elibrary.ru/FTSGMD
Horstmann, S., Beltz, M., Heitmann, M., Zannini, E., & Arendt, E. (2016). Fundamental study on the impact of gluten free starches on the quality of gluten free model breads. Foods, 5(2), 30. https://doi.org/10.3390/foods5020030
Martinez, M. M., & Gomez, M. (2017). Rheological and microstructural evolution of the most common gluten free flours and starches during fermentation and bread making. Journal of Food Engineering, 197, 78–86. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.11.008
Masure, H. G., Fierens, E., & Delcour, J. A. (2016). Current and forward looking experimental approaches in gluten free bread making research. Journal of Cereal Science, 67, 92–111. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.009
Mezaize, S., Chevallier, S., Le Bail, A., & de Lamballerie, M. (2009). Optimization of gluten free formulations for French style breads. Journal of Food Science, 74, E140–E146. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01096.x
Mir, S. A., Shah, M. A., Naik, H. R., & Zargar, I. A. (2016). Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten free breads. Trends in Food Science & Technology, 51, 49–57. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.005
Nakash, F., Ghani, A. A., Ghani, A. A., & Masoudi, F. A. (2017). Gluten free baking: Coping with the challenges — a review. Trends in Food Science & Technology, 66, 98–107. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.004
Nishita, K. D., & Bin, M. M. (1979). Physicochemical properties of rice in relation to rice bread. Cereal Chemistry, 56, 185–189.
Pico, J., Reguilon, M. P., Bernal, J., & Gomez, M. (2019). Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of gluten free breads based on rice flour and corn starch. Journal of Cereal Science, 86, 92–101. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.01.014
Pico, J., Reguilon, M. P., Bernal, J., & Gomez, M. (2019). Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of gluten free breads based on rice flour and corn starch. Journal of Cereal Science, 86, 92–101. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.01.014
Renzetti, S., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. (2008). Microstructure, fundamental rheology and baking performance of doughs and breads made from different gluten free flours treated with microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 48, 33–45. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.07.011
Roman, L., Gomez, M., Hamaker, B. R., & Martinez, M. M. (2019). Banana starch and molecular shear fragmentation significantly increase structure dependent slowly digestible starch in fully gelatinized bread crumb. Food Chemistry, 274, 664–671. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.023
Sciarini, L. S., Ribotta, D., León, A. E., & Pérez, G. T. (2012). Incorporation of multiple additives into gluten free bread: Effects on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111, 590–597. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.03.011
Southgate, A. N. N., Scheuer, P. M., Martelli, M. F., Menegon, L., & de Francisco, A. (2017). Quality properties of gluten free buckwheat bread. Journal of Culinary Science & Technology, 15(4), 339–348. https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1289134
Wang, Q., Lu, F., Zhao, L., & Han, S. (2017). Recent developments in gluten free bread making: A review. Food Science and Technology, 37, 1–9. https://doi.org/10.1590/1678-457x.01417
Weber, F. H., Collares Queiroz, F. P., & Chang, Y. C. (2009). Physicochemical, rheological, morphological and thermal characterization of normal, waxy and high amylose maize starches. Food Science and Technology, 29, 748–753. https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000400008
Zannini, E., Jones, J. M., Renzetti, S., & Arendt, E. K. (2012). Functional replacements for gluten. Annual Review of Food Science and Technology, 3, 227–245. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101203
Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., & Juszczak, L. (2012). Effect of modified starches on the properties of gluten free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten free bread. Food Hydrocolloids, 29, 68–74. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.02.009
References
Berezin, A. A. (2015). The Ginzburg–Landau chain in describing the dynamics of cell differentiation. National Association of Scientists, IX(14), 94–98. EDN: https://elibrary.ru/VHXXBJ
Vasyukova, A. T., Moshkin, A. V., Bogonosova, I. A., Slavyansky, A. A., & Okhotnikov, S. I. (2019). Structural and mechanical properties of sweet dough with malt from cereal and legume crops. Bulletin of the Mari State University. Series: Agricultural Sciences. Economic Sciences, 5(3), 290–298. https://doi.org/10.30914/2411-9687-2019-5-3-289-297. EDN: https://elibrary.ru/KBANWP
Vasyukova, A. T., Slavyansky, A. A., Moshkin, A. V., & Novozhilov, M. P. (2019). Sensory analysis of quality indicators of bakery products made from wheat flour using various malts. In Science and Practice — 2019. All Russian Interdisciplinary Scientific Conference: Proceedings (pp. 72–75). Astrakhan State Technical University. EDN: https://elibrary.ru/PMTSES
Voznyuk, E. V., Ivanchenko, O. B., Domoroshchenkova, M. L., & Khabibullin, R. E. (2016). Study of the baking properties of amaranth flour. Bulletin of Kazan Technological University, 19(22), 150–156. EDN: https://elibrary.ru/XCNBSH
Davydenko, N. I. (2013). Development of a complex additive for enriching bread with selenium and iodine. Technique and Technology of Food Production, 9414, 1–6. EDN: https://elibrary.ru/PWPULB
Dubrovskaya, N. O., & Nilova, L. P. (2010). Modern problems of nutritional value and quality of bakery products and possible solutions [Monograph]. Publishing House of Michurinsk Agricultural University. 241 pp. ISBN: 978 5 94664 201 9. EDN: https://elibrary.ru/QNICJV
Dudko, M. A., & Sokol, N. V. (2015). Technological features of wheat varieties with high protein content. Eurasian Union of Scientists, 1–2. EDN: https://elibrary.ru/XDDZAZ
Zharkova, I. M., Miroshnichenko, L. A., Zvyagin, A. A., & Bavykina, I. A. (2014). Amaranth flour: Characteristics, comparative analysis, and application possibilities. Problems of Nutrition, (1), 67–73. EDN: https://elibrary.ru/RXDPND
Kushnarenko, A. S., Vasyukova, A. T., Knyazeva, A. S., & Kurzova, A. A. (2019). Assessment of the biological value of developed dietary dishes. All About Meat, (6), 32–35. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2019-6-32-35. EDN: https://elibrary.ru/PLTQDZ
Lygdenov, D. V., Zhamsaranova, S. D., Kozlova, T. S., & Sordonova, E. V. (2018). Development of the formulation and assessment of consumer properties of wheat bread enriched with the organic form of iodine and zinc. Bulletin of Krasnoyarsk State Agrarian University, (6), 193–199. EDN: https://elibrary.ru/YRIYPJ
Moshkin, A. V., Vasyukova, A. T., & Alekseev, A. E. (2019). Dry functional mixtures with fruit and berry powders for yeast dough. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies, 81(2), 177–183. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-177-183. EDN: https://elibrary.ru/ZPPUZR
Naumenko, N. V., & Ashmarina, E. A. (2018). Influence of raw material components on the rheological characteristics of dough and the quality of bakery products. Bulletin of South Ural State University. Series: Food and Biotechnology, 6(1), 60–68. https://doi.org/10.14529/food180107. EDN: https://elibrary.ru/RJLSTO
Nilova, L. P., Dubrovskaya, N. O., & Naumenko, N. V. (2007). Optimization of the quality of bakery products obtained using non traditional raw materials. Bulletin of SUSU. Series: Economics and Management, (27), 70–75. EDN: https://elibrary.ru/KWRCXP
Nilova, L. P., Naumenko, N. V., & Kalinina, I. V. (2011). An innovative approach to optimizing the quality of bakery products with added nutritional value. Bulletin of South Ural State University. Series: Economics and Management, (18), 183–187. EDN: https://elibrary.ru/OFAOVP
Vasyukova, A. T., Tikhonov, D. A., Moshkin, A. V., Bogonosova, I. A., Portnov, N. M., & Kulakov, V. G. (2020). Optimization of the amino acid composition of combined products for school nutrition. Problems of Pediatric Nutrition, 18(5), 54–65. https://doi.org/10.20953/1727-5784-2020-5-54-65. EDN: https://elibrary.ru/OVIHQX
Orlova, O. Yu., Pilipenko, T. V., Nilova, L. P., & Nikulina, M. V. (2015). Traditional and promising plant sources of iodine for food enrichment. Scientific Journal of ITMO University. Series: Processes and Equipment for Food Production, (4), 1–9. EDN: https://elibrary.ru/VCWCBB
Petrik, A. A., Kalmanovich, S. A., Martovshchuk, V. I., et al. (2005). Patent No. 2259396. Method for preliminary activation of compressed yeast. Application No. 2004107582, filed March 15, 2004.
Petrik, A. A. (2006). Method for preliminary activation of compressed yeast. News of Higher Educational Institutions. Food Technology, (1), 9. EDN: https://elibrary.ru/KVJYXH
Pityurina, I. S., Evsenina, M. V., Lupova, E. I., & Nikitov, S. V. (2019). Improving the technology for producing functional wheat bread. Bulletin of Krasnoyarsk State Agrarian University, (5), 182–190. EDN: https://elibrary.ru/MHQFUF
Sokol, N. V., Khramova, N. S., & Gaidukova, O. P. (2011). Non traditional raw materials in the production of functional bread. Bakery of Russia, (1), 16–18. EDN: https://elibrary.ru/NDYMGV
Statsenko, E. S., Litvinenko, O. V., & Korneva, N. Yu. (2020). Development of technology for obtaining an enriched bakery product. Achievements of Science and Technology in Agro Industrial Complex, 34(8), 111–114. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10820. EDN: https://elibrary.ru/WOVYAR
Feofilaktova, O. V., & Ponomarev, A. S. (2019). Study of the technological properties of non traditional types of flour in the production of public catering products. Food Industry, 4(2), 28–33. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2019-4-2-4. EDN: https://elibrary.ru/VXREVG
Shmalko, N. A., Drozdovskaya, N. A., Chalova, I. A., & Romashko, N. L. (2009). Prospects for using amaranth protein flour in baking. Technique and Technology of Food Products, (1), 1–4. EDN: https://elibrary.ru/KUFVDP
Alvarez Jubete, L., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2010). Nutritional value of pseudocereals and their growing use as functional gluten free ingredients. Trends in Food Science & Technology, 21, 106–113. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.10.014
Alvarez Jubete, L., Auti, M., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2009). Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten free bread formulations. European Food Research and Technology, https://doi.org/10.1007/s00217-009-1184-z. EDN: https://elibrary.ru/AGDZIS
Aoki, N. (2018). Sweet potato flour reduces hardness of gluten free rice bread. Food Science and Technology Research, 24, 105–110. https://doi.org/10.3136/fstr.24.105
Aoki, N., Kataoka, T., & Nishiba, Y. (2020). Crucial role of amylose in improving the quality of gluten free and additive free rice bread. Journal of Cereal Science, 92, 102905. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102905. EDN: https://elibrary.ru/ZQIZFK
Aprodu, I., & Banu, I. (2015). Effect of dietary fiber, water and glucose oxidase on the rheological and baking properties of gluten free corn based bread. Food Science and Biotechnology, 24, 1301–1307. https://doi.org/10.1007/s10068-015-0167-z. EDN: https://elibrary.ru/ADSOJE
Baldino, N., Laitano, F., Lupi, F. R., Curcio, S., & Gabriele, D. (2018). Effect of HPMC and CMC on the rheological behavior at different temperatures of gluten free bread formulations based on rice and buckwheat flour. European Food Research and Technology, 244, 1829–1842. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3096-2. EDN: https://elibrary.ru/BZPOEG
Belorio, M., & Gómez, M. (2020). Effect of hydration on gluten free bread prepared with hydroxypropyl methylcellulose versus psyllium and xanthan gum. Foods, 9, 1548. https://doi.org/10.3390/foods9111548. EDN: https://elibrary.ru/OOKCMM
Borges, V. C., & Salas Mellado, M. M. (2016). Effect of α amylase, trehalose, sorbitol and polysorbate 80 on the quality of gluten free bread. International Food Research Journal, 23, 1973–1979.
Bravo Núñez, Á., Sahagún, M., & Gómez, M. (2019). Evaluation of the importance of protein interactions and hydration level in gluten free protein enriched breads: a new approach. Food and Bioprocess Technology, 12, 820–828. https://doi.org/10.1007/s11947-019-02258-2. EDN: https://elibrary.ru/MNODLZ
Bravo Núñez, Á., Sahagún, M., & Gómez, M. (2019). Evaluation of the importance of protein interactions and hydration level in gluten free protein enriched breads: a new approach. Food and Bioprocess Technology, 12, 820–828. https://doi.org/10.1007/s11947-019-02258-2. EDN: https://elibrary.ru/MNODLZ
Campuzano, A., Rosell, K. M., & Cornejo, F. (2018). Physicochemical and nutritional characteristics of banana flour during ripening. Food Chemistry, 256, 11–17. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.113
Chakraborty, S. K., Gupta, S., & Kotwaliwale, N. (2016). Quality characteristics of gluten free breads made from millet soy flour blends. Journal of Food Science and Technology, 53, 4308–4315. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2429-z. EDN: https://elibrary.ru/BSHZOZ
Cai, L., Brennan, K. S., Yang, H., Li, W., & Zhao, H. (2019). Evolution of oxidative and structural characteristics of proteins, especially lipid transfer protein 1 (LTP1), in beer during forced aging. International Journal of Food Science & Technology, 54, 3166–3174. https://doi.org/10.1111/ijfs.14250
Crockett, R., Ie, P., & Vodovotz, Y. (2011). Effect of soy protein isolate and egg white solids on the physicochemical properties of gluten free bread. Food Chemistry, 129, 84–91. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.030
Crockett, R., Ie, P., & Vodovotz, Y. (2011). How do xanthan and hydroxypropyl methylcellulose individually affect the physicochemical properties of a model gluten free dough? Journal of Food Science, https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02088.x
Da Silva Graça, C., Barbosa, J. B., De Souza, M. Z., Da Silveira Moreira, A., De Mello Luvielmo, M., & De las Mercedes Salas Mellado, M. (2017). Collagen addition to gluten free rice flour bread. Brazilian Journal of Food Technology, 20, e2016105. https://doi.org/10.1590/1981-6723.10516
El Dash, A. A. (1978). Standardized mixing and fermentation procedure for an experimental baking test [Quality, Wheat, Flour]. Cereal Chemistry, 55, 436–446.
Esteller, M. S. (2007). Structural modifications of bakery products by thermal and biochemical treatment processes (Modificações estruturais de produtos panificados por processos de tratamentos térmico e bioquímico) [PhD thesis]. Digital Library of Theses and Dissertations, University of São Paulo.
Gumul, D., Korus, A., Ziobro, R., Harangozo, L., & Tokár, M. (2017). Physical characteristics and nutritional composition of gluten free bread with a share of freeze dried red potatoes. CyTA — Journal of Food, 15, 629–638. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1331265
Gutkoski, L. C., & Neto, R. J. (2002). Procedure of bread baking laboratory tests: Bread shape. Ciência Rural, 32, 873–879. https://doi.org/10.1590/S0103-84782002000500021
Han, A., Romero, H. M., Nishijima, N., Ichimura, T., Handa, A., Xu, C., & Zhang, Y. (2019). Effect of egg white solids on the rheological properties and baking performance of gluten free dough. Food Hydrocolloids, 87, 287–296. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.022. EDN: https://elibrary.ru/YKPHNJ
Hernandez Aguirre, M. A., Islas Hernandez, J. J., Sanchez Pardo, M. E., Rodriguez Ambris, S. L., & Osorio Diaz, P. (2019). Response surface methodology for the optimization of gluten free bread made from unripened banana flour. Journal of Food Measurement and Characterization, 13, 1652–1660. https://doi.org/10.1007/s11694-019-00082-y. EDN: https://elibrary.ru/FTSGMD
Horstmann, S., Beltz, M., Heitmann, M., Zannini, E., & Arendt, E. (2016). Fundamental study on the impact of gluten free starches on the quality of gluten free model breads. Foods, 5(2), 30. https://doi.org/10.3390/foods5020030
Martinez, M. M., & Gomez, M. (2017). Rheological and microstructural evolution of the most common gluten free flours and starches during fermentation and bread making. Journal of Food Engineering, 197, 78–86. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.11.008
Masure, H. G., Fierens, E., & Delcour, J. A. (2016). Current and forward looking experimental approaches in gluten free bread making research. Journal of Cereal Science, 67, 92–111. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.009
Mezaize, S., Chevallier, S., Le Bail, A., & de Lamballerie, M. (2009). Optimization of gluten free formulations for French style breads. Journal of Food Science, 74, E140–E146. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01096.x
Mir, S. A., Shah, M. A., Naik, H. R., & Zargar, I. A. (2016). Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten free breads. Trends in Food Science & Technology, 51, 49–57. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.005
Nakash, F., Ghani, A. A., Ghani, A. A., & Masoudi, F. A. (2017). Gluten free baking: Coping with the challenges — a review. Trends in Food Science & Technology, 66, 98–107. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.004
Nishita, K. D., & Bin, M. M. (1979). Physicochemical properties of rice in relation to rice bread. Cereal Chemistry, 56, 185–189.
Pico, J., Reguilon, M. P., Bernal, J., & Gomez, M. (2019). Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of gluten free breads based on rice flour and corn starch. Journal of Cereal Science, 86, 92–101. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.01.014
Pico, J., Reguilon, M. P., Bernal, J., & Gomez, M. (2019). Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of gluten free breads based on rice flour and corn starch. Journal of Cereal Science, 86, 92–101. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.01.014
Renzetti, S., Dal Bello, F., & Arendt, E. K. (2008). Microstructure, fundamental rheology and baking performance of doughs and breads made from different gluten free flours treated with microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, 48, 33–45. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.07.011
Roman, L., Gomez, M., Hamaker, B. R., & Martinez, M. M. (2019). Banana starch and molecular shear fragmentation significantly increase structure dependent slowly digestible starch in fully gelatinized bread crumb. Food Chemistry, 274, 664–671. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.023
Sciarini, L. S., Ribotta, D., León, A. E., & Pérez, G. T. (2012). Incorporation of multiple additives into gluten free bread: Effects on dough properties and bread quality. Journal of Food Engineering, 111, 590–597. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.03.011
Southgate, A. N. N., Scheuer, P. M., Martelli, M. F., Menegon, L., & de Francisco, A. (2017). Quality properties of gluten free buckwheat bread. Journal of Culinary Science & Technology, 15(4), 339–348. https://doi.org/10.1080/15428052.2017.1289134
Wang, Q., Lu, F., Zhao, L., & Han, S. (2017). Recent developments in gluten free bread making: A review. Food Science and Technology, 37, 1–9. https://doi.org/10.1590/1678-457x.01417
Weber, F. H., Collares Queiroz, F. P., & Chang, Y. C. (2009). Physicochemical, rheological, morphological and thermal characterization of normal, waxy and high amylose maize starches. Food Science and Technology, 29, 748–753. https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000400008
Zannini, E., Jones, J. M., Renzetti, S., & Arendt, E. K. (2012). Functional replacements for gluten. Annual Review of Food Science and Technology, 3, 227–245. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022811-101203
Ziobro, R., Korus, J., Witczak, M., & Juszczak, L. (2012). Effect of modified starches on the properties of gluten free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten free bread. Food Hydrocolloids, 29, 68–74. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.02.009
Copyright (c) 2026 Anna T. Vasyukova, Irina U. Kusova, Oleg A. Suvorov
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
